AOVE - Aceites de Arjona
AOVE: un proceso de calidad

La calidad de un Aceite de Oliva Virgen Extra está estrechamente relacionada con el cuidado del producto durante las diferentes fases del proceso. Desde la recolección, pasando por el transporte, lavado, batido, extracción, filtrado o almacenamiento. Cualquier fallo en alguna de estas fases puede conllevar que no sea etiquetado como virgen extra, ya que puede generar defectos en el producto final. Pero si hay un paso crítico a la hora de obtener un aceite de calidad es la molturación.

 

 

El primer punto es que la recolección debe llevarse a cabo en el momento en que la aceituna está en estado óptimo de maduración (normalmente al inicio de la maduración). Una vez que se recoge el producto, se lleva a la almazara para proceder a su limpieza y a continuación se inicia el proceso de molturación, que debe realizarse a bajas revoluciones con un batido de la aceituna no muy prolongado (algo menos de 30 minutos), y en frio (temperaturas inferiores a 27 grados). El molino lo que permite es romper la estructura de la aceituna (moler o triturar, de ahí el término molturación), para después homogeneizar la pasta en la batidora y unir las moléculas del aceite. Esta maquinaria permite, a través del agua, mantener la temperatura y facilitar la extracción del aceite.

 

 

Estos pasos, como comentábamos son los más importantes, ya que una exposición más larga en la batidora o una temperatura superior podría influir en una pérdida de cualidades y, por tanto, en una rebaja de calidad del aceite. Reduciendo la temperatura a menos de 27 grados se consigue un AOVE de extracción en frio, que conservará mejor las propiedades organolépticas.

 

A continuación, se procede a separar los restos de pieles, huesos y agua del aceite, lo que es conocido como extracción. Posteriormente se introduce en la centrifugadora, donde se eliminarán las partículas solidas y terminará de filtrase. Ambos procesos, junto con la decantación, contribuyen a limpiar el producto de impurezas y nos permite almacenarlo con todas las garantías. Normalmente se utilizan depósitos de acero inoxidable y se mantienen con una temperatura constante de 18 grados, protegiendo el aceite de la luz y el calor, a la espera de ser envasados.

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