¿A quien no le gusta disfrutar de un buen aceite de oliva? Pero, ¿realmente estamos preparados para detectar y reconocer sus características?

Para hacerlo es necesario reunir una serie de condiciones tal y como sucede en una cata.

Los profesionales que realizan una degustación han de analizar a través de los sentidos las cualidades de un producto y clasificarlas. ¿Te gustaría saber como cómo lo hacen?

Antes de comenzar a explicar los pasos de una cata de aceite de oliva queremos definir el concepto de catar. Catar es probar con atención un producto, poniendo todos los sentidos en él para encontrar todas sus características sensoriales, buscando los posibles defectos y apreciando sus virtudes para después expresarlas y clasificarlas. Como la cata está basada en apreciaciones subjetivas es necesario, para valorar la calidad de un aceite de oliva o de un vino, que se cree un panel de cata de varios catadores que permita objetivizar las evaluaciones de cada uno.

La cata comienza antes de la degustación del aceite de oliva. El catador no debe fumar, al menos 30 minutos antes de iniciar, debe evitar el uso de perfumes y jabones que interferían en la apreciación de olores, no debe haber comido nada durante al menos media hora antes y debe encontrarse en plenas condiciones fisiológicas.

Una vez en su cabina de cata, el catador debe permanecer en silencio y relajado, ajeno a nada que no sea la tarea que va a realizar. Leerá las instrucciones de la hoja de perfil y comenzará la cata.

1-    Se coloca el aceite de oliva en un recipiente oscuro (para que no se vea el color que puede ser indicativo de su calidad) y se tapa con una servilleta.

2-    Se lleva a la nariz para apreciar los aromas (hierbas, hojas, frutas, tierra, humedad, frutos secos, verduras…). Al tapar el aceite de oliva con la servilleta se han concentrado los aromas y se pueden apreciar mejor. Ocurre lo mismo se calienta el recipiente con las manos y se mueve ligeramente. La temperatura óptima suele ser de 29 grados celsius.

3-    El periodo de oler no debe durar más de 30 segundos y hay que tomar descansos entre olfacciones, para evitar la fatiga olfativa. Durante esos pequeños descansos se puede oler las manos o la ropa para contrastar o si es necesario se puede comer un poco de manzana o beber un poco de agua.

4-    Hay que intercalar las olfacciones largas y profundas con las breves y superficiales, concentrándose en identificar los matices que aporta, así como su intensidad.

5-    Después de la parte olfativa se pasa al gusto para identificar los sabores (la amargor, afrutado), las sensaciones (picor, astringencia, fluidez) y la intensidad (ligera, media o intensa) que produce en la boca la degustación de aceite de oliva. Se toma un pequeño sorbo y se reparte por toda la boca. Hay que tratar de corroborar y completar las impresiones del olfato tomando aire por la boca, para obtener impresiones retronasales.

6-    Además el velo del paladar y la lengua serán los encargados de valorar la estructura y consistencia del aceite de oliva, que puede ser acuosa, fluida, suave o pastosa.

Estos pasos se repiten tantas veces como sea necesario para tener un criterio sobre los parámetros que estamos analizando en la degustación de aceite de oliva que estamos realizando. Eso sí, hay que tener en cuenta que, con el paso del tiempo, cualquier detalle o matiz no detectado es más difícil de captar y se puede presentar la fatiga olfativa y la pérdida de concentración.